La pastiera con canditi e gocce di cioccolato è un dolce tipico partenopeo del periodo pasquale, la ricetta originale non prevede le gocce di cioccolato, ma questa variante ha subito attirato la mia attenzione e poi erano anni che volevo provare a farla e soprattutto mangiarla, visto che non ne ho mai avuto l’occasione. La pastiera è un dolce ricco, corposo e dall’intenso sapore di agrumi, soprattutto dell’arancia, la farcia è un connubio perfetto tra ricotta e grano cotto, che dà origine ad una crema morbida e ricca di profumi e sapori. Non ci resta che provarla!
Difficoltà: : molto facile
Metodo di cottura: forno elettrico
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Ingredienti per la pasta frolla e uno stampo con bordi alti da 28-30 cm
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330 g farina
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165 g burro morbido
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130 g zucchero semolato
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1 bustina lievito in polvere per dolci
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1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito, 2 gocce se state usando quello concentrato in fialetta
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1 uovo medio
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2 tuorli piccoli
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1 pizzico sale
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buccia grattugiata di un limone biologico
Ingredienti per la crema di ricotta
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350 g ricotta di pecora sgocciolata
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300 g zucchero
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70 g gocce cioccolato
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70 g canditi (io ho usato quelli all’arancia)
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3 uova medie
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2 tuorli medi
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1 cucchiaino cannella in polvere
Ingredienti per la crema di grano
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300 g grano cotto (per pastiere, si trova al supermercato in barattoli di vetro)
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200 g latte intero
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25 g burro
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buccia intera di un limone biologico
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buccia intera di un’arancia biologica
Ingredienti per la copertura
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q.b. zucchero a velo
Preparazione
Porre tutti gli ingredienti per la pasta frolla nella planetaria e farla funzionare fino a quando otterrete un panetto ben amalgamato e compatto. Porre il panetto di frolla in un po’ di pellicola e riporre in frigorifero fino al moneto dell’uso. Setacciare la ricotta ben scolata in una terrina, unire lo zucchero e amalgamare bene con una spatola. Aggiungere tutti gli ingredienti previsti per la crema di ricotta, mescolare bene. Chiudere la terrina con un foglio di pellicola e riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.
Mettere il grano in una pentola bassa e larga, unire il latte e il burro e accendere il fuoco, quando il composto sarà tiepido frullarne circa il 30% (oppure anche tutto se non vi piace la sensazione dei pezzi di grano all’assaggio), aggiungere le bucce degli agrumi (solo la parte gialla e arancione) e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per circa 30 minuti, mescolando spesso. A fine cottura lasciare raffreddare e levare le bucce degli agrumi. Imburrare ed infarinare lo stampo. Infarinare leggermente la spianatoia e stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 4 mm. Trasferire la sfoglia nello stampo, tagliare la parte di bordo in eccesso e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Amalgamare tra loro la crema di ricotta e la crema di grano e poi riempire lo stampo, fino a circa 4 mm dal bordo. Con la pasta in eccesso, rilavorarla un pochino, stenderla e formare le strisce per la superficie della pastiera. Ritagliare la parte in eccesso e decorare il bordo con i rebbi di una forchetta. Infornare in forno statico già caldo a 150°C per circa un’ora e mezza, la frolla dovrà risultare leggermente ambrata così come la crema. Spegnere il forno lasciarle la pastiera altri trenta minuti nel forno, leggermente aperto. Durante la cottura il ripieno tende ad alzarsi, durante questa mezz’ora si riabbasserà e assesterà. La vostra pastiera è pronta, non vi resta che spolverarla con lo zucchero a velo.
Note
La pastiera va mangiata almeno 48 ore dopo la sua cottura, in questo modo i sapori e i profumi si amalgameranno bene tra loro. La ricotta deve essere di pecora, più saporita e grassa, oppure di bufala. I canditi possono essere tritati se non piacciono troppo grandi. La pasta frolla sarebbe meglio prepararla almeno 12 ore prima.
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