Pasta o lievito madre come prepararla. Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, lievito naturale, pasta acida, lievito madre e pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria. A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
Appena l’acqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche. L’amido contenuto nella farina assorbe l’acqua e da questo momento si attivano degli enzimi che con un’azione metabolizzante trasformeranno e scinderanno l’amido in molecole di glucosio che a sua volta attirerà a se i lieviti, dei microrganismi viventi che vivono intorno a noi, “ghiotti” di glucosio. Questi lieviti dopo aver fatto una scorpacciata di glucosio produrranno l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e dell’alveolatura all’interno del pane. Una volta esauritosi l’ossigeno all’interno dell’impasto, incorporato anche grazie all’azione meccanica dell’impastamento, i lieviti cesseranno la loro attività e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza d’ossigeno dando luogo alla fase della fermentazione durante la quale si produrrà acido lattico e non solo. L’acido lattico ha il compito di sanificare l’ambiente perché si avrà un abbassamento del ph con conseguente aumento dell’acidità che terrà lontano i batteri patogeni, ma non per sempre. Perchè all’interno della pasta acida ci sia sempre”vita” e che la sua forza lievitante accresca fino ad essere pronta per la preparazione del pane è importante aumentare la colonia dei lieviti e questo è possibile solo dandogli da “mangiare” il glucosio, sintetizzato dagli enzimi, dall’amido contenuto nella farina. In questo modo e controllando la temperatura dell’ambiente si terrà sotto controllo anche l’acidità in modo che non degeneri trasformando l’acido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre. I rinfreschi d’acqua e farina di cui si parlava nella preparazione del lievito madre, svolgono la funzione di far vivere e rafforzare la pasta madre.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/lievito-madre.html
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Ora che abbiamo capito, più o meno, cosa sia la Pasta madre, non ci resta che iniziare la vostra avventura e
fare nascere la VOSTRA PASTA MADRE 😉
Vediamo i passi da seguire!
In una ciotola, mescolate 200 g di farina 00, 100 g di acqua tiepida e un cucchiaino di miele.
Impastare molto bene, formare una palla, metterla in un barattolo di vetro,
praticare un’incisione a x con un coltello e coprire con un tovagliolino di cotone.
Il composto deve respirare: è vivo!!!! 🙂
Riporre il barattolo in un luogo riparato da correnti d’aria e a temperatura ambiente.
Va benissimo anche dentro una credenza.
Lasciare così per 48 ore.
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Sono passate le 48 ore
e Maja si presenta così
Procedere come indicato nel Post-it del terzo giorno.
Vi consiglio VIVAMENTE di cambiare barattolo!
Deve essere molto alto, il rischio è che la nostra PM
debordi dalla sua casetta 🙄
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Nuovo giorno, nuovo rinfresco!
Probabilmente oggi troverete il vostro lievito un po’ più basso,
tranquilli è normale! 😉
Eliminate la prima parte duretta delicatamente e prelevate dal barattolo in vetro
i 200 grammi del vostro lievito,
mettetelo in una ciotola e scioglietelo con i 100 g di acqua tiepida aiutandovi con una forchetta. Aggiungete quindi i 200 g di farina. Lavorate l’impasto fino a quando non prenderà corpo.
Fate la croce e mettete nuovamente a lievitare sempre coperto
per altre 48 ore.
Dopo questo rinfresco la mia Maja è così:
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Oggi la nostra Pasta Madre sembra in letargo….. è tutto OK 😉
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In questi 2 giorni dall’ultimo rinfresco,
la nostra Pasta Madre ha proprio riposato,
non ha lievitato quasi niente, tranquilli, è normale.
Procediamo come descritto nel Post-it qui sopra. 😉
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Oggi un po’ di consigli
Tranquilli, se in questi giorni non vedete crescere più di tanto la vostra Pasta madre,
prima o poi si risveglierà,
anche alla mia Maja è successo così! 😉
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Eccoci giunti al 15° giorno!!!!
Oggi procedete come al solito con il rinfresco e poi riposo a temperatura ambiente per 24ore.
Da domani, invece, potrete conservare la vostra PM in frigorifero, quindi rinfrescate e poi riponete in frigo seguendo le istruzioni riportate nel promemoria.
In altre parole Nunzia consiglia così:
DEVO RINFRESCARE PER PRODURRE:
1) tiro il lievito fuori dal frigo e lo lascio acclimatare per 30 minuti
2) prelevo la pasta madre dal barattolo in vetro e la peso
3) metto tutto la pasta madre in una ciotola aggiungo la metà di acqua tiepida e mi aiuto con una forchetta sciogliandola più possibile
4) aggiungo poco per volta la farina della stessa quantità di pasta madre
5) lavoro fino ad ottenere una bella palla
6) divido l’impasto in due parti
7) formo ancora due belle palline
8 ) faccio la croce sopra
9) una pallina la ripongo nel barattolo in vetro e dopo 30 minuti la rimetto in frigo
10) l’altra la lascio lievitare a temperatura ambiente per 3/4 ore e la utilizzo negli impasti
DEVO RINFRESCARE MA NON VOGLIO PRODURRE:
1) tiro il lievito fuori dal frigo e lo lascio acclimatare per 30 minuti
2) prelevo la pasta madre dal barattolo in vetro e la peso
3) metto SOLO UNA PARTE DI pasta madre (POSSONO BASTARE DA 120 A 150 GR)
in una ciotola aggiungo la metà di acqua tiepida e mi aiuto con una forchetta sciogliandola più possibile, la restante parte sara’ buttata via.
4) aggiungo poco per volta la farina della stessa quantità di pasta madre
5) lavoro fino ad ottenere una bella palla
6) faccio la croce sopra
7) ripongo nel barattolo in vetro e dopo 30 minuti la rimetto in frigo
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Giunti a questo punto,
vi informo che il vostro lievito sarà pronto
per essere usato tra un mesetto.
Anche io sono giunta a questo punto, quindi
al più presto inserirò ricette realizzate con Maja! 😀