Pagnotte della Val Venosta Vinschger Paarl

Pagnotte della Val Venosta, detto  Vinschger Paarl , nome che deriva dalla Valle e dal metodo di cottura, cioè a coppie. Chi conosce l’Alto Adige non può non essere andato nella meravigliosa Val Venosta, una valle che si trova nella zona nord-ovest della regione, ricca di stupendi paesaggi, dove la natura è ancora incontaminata. Al suo interno troviamo anche il Parco Nazionale dello Stelvio, dove vivono innumerevoli esemplari di animali protetti, come cervi, caprioli, stambecchi, camosci, volpi, ermellini, marmotte, aquile reali, galli cedroni. No, no, non siamo in una fiaba, ma nella realtà, una realtà che sa di fiaba però. Il pane che vi presento oggi nasce proprio qui, in questa valle, si dice, in un antico monastero benedettino situato nel paese di Malles, ad un’altitudine di più di 1300 m s.l.d.m. e fondato intorno al 1150 d.C.  la ricetta originale prevede l’impiego di pasta madre, farina di segale e di farro, io oggi ho usato il lievito di birra, la farina di segale e la farina di frumento per rendere la realizzazione di questo pane più accessibile a tutti, ma più avanti ve la proporrò anche nella versione originale. La scelta di queste farine grezze non era dettata dal caso, è un usanza tipica dei paesi del nord Europa in quanto, quando i metodi di conservazione degli alimenti erano basati su metodi empirici, questo tipo di farine resistevano meglio ai climi rigidi delle zone di montagna. Vabbè, basta chiacchierare e andiamo a preparare il pane.

Ingredienti:

Biga:

• 5 g di lievito di birra fresco
• 220 g di farina di segale
• 200 ml di acqua tiepida

Impasto:

• la biga preparata precedentemente
• 500 g di farina di segale
• 280 g di farina di frumento
• 20 g di lievito di birra freso
• 20 g di sale fino
• 500  ml di acqua tiepida
• 5 g di semi di cumino
• 10 g di semi di finocchio

Preparazione:

1. In una terrina sciogliere il lievito indicato per la biga con l’acqua aggiungere la farina e mescolare bene. Coprire la terrina con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare nel forno spento con la lucina accesa per un’ora.

1. In una terrina sciogliere la seconda dose di lievito con un pochino dei 500 ml di acqua, aggiungere tutti gli altri ingredienti, compresa l’acqua ed impastare. Dovrete ottenere un impasto molto morbido, eventualmente aggiungete altra acqua per ammorbidirlo. Cospargere con la farina di segale e lasciare riposare per 15 minuti.
2. Prendere l’impasto e trasferirlo sulla spianatoia, formare delle pagnottelle di circa 100 g. Foderate la placca del forno con un foglio di carta forno, adagiate due pagnotte per volta facendo in modo che si attacchino ad un ‘estremità. Dovrete sicuramente fare due infornate. Lasciate lievitare le pagnotte per altri 45 minuti.
3. Scaldate il forno in modalità statica a 220°C infornate e lasciate cucinare per circa 35 minuti.

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