Colomba con crema al limoncello e cioccolato bianco

Colomba con crema al limoncello e cioccolato bianco

Non è Pasqua se sulle nostra tavole non c’è la colomba vero? Quest’anno ho voluto provare a prepararla ripiena e con una dolcissima glassa al cioccolato bianco e mandorle, una meraviglia, assolutamente da provare! La base è la solita, dalla ricetta di Michela di Dolce e salato di Micky  che ringrazio nuovamente per la sua meravigliosa ricetta!


Difficoltà:  : difficile
Metodo di cottura: forno elettrico
Tempo di preparazione: 3 giorni
Tempo di cottura: 40-45 minuti


Premessa: la preparazione si svolge in due giorni, il primo giorno si parte con tre rinfreschi della Pasta Madre e la preparazione del primo impasto:
– ore 8.00 rinfrescare la propria PM e prelevarne 100 g che metterete a lievitare in una ciotola piccola ma con bordi alti coperta da pellicola da cucina. Io l’ho messa nel forno spento con la lucina accesa.
– ore 12.00 secondo rinfresco della PM al 50%
– ore 18.00 terzo rinfresco della PM al 50%
– ore 20.00 primo impasto

Ingredienti per uno stampo da 750 g
Primo impasto:

  • 100 g della vostra PM rinfrescata come spiegato prima
  • 150 g di farina W 260 ( io ho usato la Manitoba)
  • 80 ml di acqua appena tiepida
  • 1 tuorlo d’uovo a temperatura ambiente

Secondo impasto:

  • l’impasto precedente +
  • 125 g di farina W 260 (io ho usato la Manitoba)
  • 70 g di zucchero semolato
  • 1 tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
  • 30 g di burro freddo da frigo
  • 40 ml di acqua appena tiepida

Terzo impasto:

  • l’impasto precedente +
  • 100 g di farina 00
  • 2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
  • 80 g di burro freddo da frigo
  • 30 g di zucchero semolato
  • un cucchiaino di miele
  • 5 g di sale fino
  • 1 bustina di vanillina
  • la buccia di un limone biologico grattugiata

Per la farcia crema al limoncello:

  • 3 tuorli d’uovo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 20 g di farina 00
  • 350 ml di latte
  • 30 ml di limoncello

Per la copertura:

  • 200 g di cioccolato bianco
  • mandorle tritate q.b.

Preparazione
Ore 20.00 primo giorno primo impasto:

dopo avere rinfrescato come descritto prima il vostro lievito madre per tre volte possiamo iniziare con il primo impasto. Chi ha la fortuna di possedere una planetaria avrà il lavoro facilitato, mentre chi, come me, non la possiede o fa a mano oppure si può aiutare con lo sbattitore elettrico montano però le fruste a spirale, certo è molto debole come elettrodomestico, lo dovrete spegnere spesso per non farlo fondere….. ma una mano ve la darà. Quindi io ora vi spiego come fare senza planetaria.

Prendere il lievito madre e metterlo in una terrina, aggiungere l’acqua e scioglierlo bene, aiutandovi con una forchetta.
Aggiungere la farina, amalgamare ed infine unire il tuorlo d’uovo. Sbattere l’impasto fino a quando sarà liscio ed omogeneo.
Coprire la terrina con la pellicola trasparente da cucina, avvolgerla in una copertina ( si avete letto bene! ) e metterla a lievitare per 12 ore in un luogo della casa piuttosto caldo.

Ore 8.00 secondo giorno secondo impasto:

Durante la notte il vostro impasto sarà triplicato e sarà pieno di buchini, il lievito madre ha lavorato bene bene al calduccio, quindi andiamo avanti.
Aggiungere la farina e lo zucchero, aggiungere l’acqua e mescolate. Io ho usato lo sbattitore elettrico, ma con le fruste a gancio. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungete il tuorlo e continuate a lavorare.
Aggiungere il burro freddo a pezzetti e amalgamate bene fino al suo completo assorbimento, dovrete ottenere un bell’impasto incordato, ovvero vedrete il formarsi di bolle sulla superficie.
Coprite nuovamente la terrina con la pellicola e avvolgetela nella copertina oppure inserite la terrina nel forno spento con la lucina accesa e lasciate lievitare fino alle ore 13.00.

Ore 13.00 terzo impasto:

Prendete l’impasto e mettetelo in una terrina più grande, aggiungete la farina, il sale e lo zucchero e cominciate a lavorare l’impasto. Unire anche il miele, la vanillina e i tuorli e lavorare molto bene l’impasto fino ad incordarlo. Infine unite la buccia di limone grattugiata.
Unire infine il burro freddo a pezzi e farlo amalgamare bene, dovrete ottenere un impasto molto liscio, morbido, lucido, ma non appiccicoso.

Coprire la terrina con la pellicola da cucina e porre a lievitare nuovamente per 4 ore nel forno spento con la lucina accesa.

Ore 17.00 formiamo la colomba:

Ponete l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividetelo in tre parti, due uguali e più piccole per le ali ( circa 228 g l’una) e  una più grande per il corpo.

Procedete, con ogni pezzo, ad una serie di pieghe come vi mostro in foto. Ho usato le foto della colomba classica per quello vedete i canditi.

Adagiate i tre impasti, con la chiusura rivolta verso il basso, nello stampo a forma di colomba, quelli più piccoli, le ali, lateralmente, quello più lungo, il corpo, al centro e lasciate lievitare sempre nel forno spento, ma con la lucina accesa, per altre 4 ore.

Preparate la crema:

Vi consiglio di preparare la crema oggi, così domani sarà ben soda e fredda.

Sbattere i tuorli con lo zucchero con una forchetta, fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere il limoncello.

Unire la farina setacciata e il latte, precedentemente portato a bollore, poco per volta, continuando a mescolare affinché non si formino grumi. Lasciare sul fuoco 3-4 minuti fino a quando riprende il bollore e mescolando sempre. Una volta cotta, coprire la crema con pellicola da cucina posta a filo, per evitare la formazione della crosticina e riporre in frigorifero fino al giorno dopo.

Ore 21.00  cottura:

Infornare in forno statico già caldo a 170°C per 40-45 minuti. A circa 20 minuti dalla fine della cottura, coprite la colomba con un foglio di carta stagnola per evitare che si colori troppo. I professionisti dicono che la colomba è cotta quando la sua temperatura interna raggiunge i 94°C se avete un termometro controllate.

Appena sfornata, infilzare la colomba con due ferri da maglia e porla a raffreddare capovolta e sospesa (io ho usato due pentole alte su cui ho appoggiato le estremità dei ferri) fino alla mattina dopo.

La mattina dopo terzo giorno:

Tritare le mandorle.

Con una siringa da pasticcere farcire la colomba con la crema al limoncello, praticando una serie di buchini sulla superficie. Spalmate la crema in eccesso.

Fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo colare sulla superficie della colomba, cospargere con le mandorle tritate. Lasciare raffreddare per un paio di ore a temperatura ambiente e poi gustatevi la vostra dolcissima colomba.


 

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